Crisis de porcino, del jamón y sus consecuencias

Mucho se habla de la crísis económica, del paro que está generando, y de sus consecuencias, pero no se entra en detalle en las penurias que está suponiendo para ganaderos del sector porcino de toda la vida, que si están integrados, ven como les bajan el precio de los cochinos cada vez que viene el camión a cargar; y si no están integrados, la venta se hace a precios ridículos en los que se pierde dinero. Se consuelan repitiéndose a si mismos que mejor perder algo de dinero, que perderlo todo, pero... y que pasa con el sueldo de su trabajo?? Los jamoneros están mal, principalmente los avariciosos, esto repercute en todos, en las fábricas de pienso, en los ganaderos, en los Ingenieros T. Agrícolas, en los albañiles, electricistas.....

Todas las afamadas Denominaciones de Origen lo están pasando mal, especialmente la de mejor calidad, Guijuelo.

En Guijuelo se hicieron recientemente inversiones multimillonarias, por parte de sociedades de inversión que veían un negocio redondo en los jamones, esto a día de hoy, se está llevando por delante a jamoneros de toda la vida, que en su afán por superar al vecino, ser el mejor y más grande, no midieron los riesgos que eso conlleva.

¿Quien sigue bien?, el que ha ido piano piano, curiosamente los más antiguos, los que saben que la industria del jamón es una industria cíclica, vinculada estrechamente a la economía. El jamón es un alimento buenísimo para la salud, pero caro, del que se puede prescindir cuando el dinero no llega para otras cosas.

La última tipificación del jamón, al considerar como ibérico también el cruzado con la variedad Duroc, no deja de dar quebraderos de cabeza. “Hay mucho producto en el mercado y no hay demanda"

En los últimos meses del año, es cuando las jamoneras hacen más del 60% de
las ventas de todo el año, de cara a Navidad las familias se surtían de jamón para agasajar a sus invitados o regalar, las cestas de Navidad que se preciasen debían llevar un jamón.

Los resultados de la campaña han sido desoladores, muchas fábricas han cerrado por embargos y las que no, están intentando a la desesperada, vender al precio que sea (recordemos que es un producto perecedero) para tener liquidez, algunas incluso intentan vender fuera de España lo que no logran vender aquí, pero esto es tarea de muchos años, en certificados, permisos, controles, inspecciones, publicidad....

“La competencia del jamón cruzado de cebo, que se etiqueta como ibérico, está perjudicando a todo el sector", porque digo esto:

Esta raza Duroc o Duroc-Jersey no es una raza nueva. Se trata de una raza que surge por fusión de la Old Duroc y la Red Jersey en el siglo XIX, en EEUU. En estas dos razas fundadoras, a su vez, tienen participación cerdos de muy distintos orígenes, se habla de cerdos europeos como Berkshire, cerdos africanos con influencia ibérica como Colorado de Guinea, y muy posiblemente cerdos ibéricos de capa retinta.

Se introdujo en España en la década de los sesenta y últimamente se está utilizando como raza finalizadora en los cruces industriales de porcino blanco, ya que proporciona una infiltración grasa que hace que estos productos mejoren sus cualidades y sabor. 

Además es la única raza cuyo cruce con Ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre), hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna. De hecho, el grueso de la producción que se comercializa como de Ibérico en nuestro país procede realmente del cruce al 50% de madre ibérica con macho Duroc, aunque no se indique nada en el etiquetado, lo cual perjudica al consumidor y a los criadores de Ibérico en pureza.

Las razones de estos cruces son evidentes, se mejora enormemente la productividad, al producir lechones más fuertes y de mejor crecimiento. Pero evidentemente no es ibérico puro, como se nos quiere hacer pensar, de hecho el cruce de Ibérico con Duroc hace disminuir la infiltración grasa respecto al Ibérico.

Aunque el Duroc pueda estar muy bueno, y pueda competir con el Ibérico, lo cierto es que la composición lipídica (grasas) del Ibérico es más “cardiosaludable”. Algunos autores llaman al ibérico “un olivo con patas”-

Si lo que dió la fama, el buen hacer, la prudencia (son animales más débiles), el gusto, sus característica excepcionales, fué el ibérico puro, deberíamos aprovechar la crisis para reestructurar nuestras denominaciones, usando únicamente ibérico puro (como raza nacional) proporcionando unas características que ni los chinos puedan imitar (que lo harán si seguimos con el duroc). 

Si puedes permitírtelo, compra y come jamón, es bueno para la salud y en estos momentos tiene un precio muy por debajo de su valor real- tardaremos en volver a ver un precio así cuando hayan caído todas las fábricas que están por caer.